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 猴頭菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

鮮猴頭菇怎么保存 

1、新鮮的猴頭菇是一種喜歡低溫的天然食品，購買以后應該把它存放在2-4℃的環(huán)境中，最好的選擇就是直接存入到冰箱的冷藏室中。

2、在冰箱中存放新鮮猴頭菇時，還不能直接存入，應該把它放在保鮮盒中，如果家中沒有也可以把它放在塑料袋中，放入時盡量把里面的空氣抽離，它與氧氣接觸的越少，保存的時間就會越長。

3、如果家中沒有冰箱也可以直接把鮮猴頭菇放在陰涼通風的地方，也可以保存一段時間不變質，另外還一個好的存放方法，就是把新鮮的猴頭菇進行脫水處理，直接放在陽光下曬干或者進行烘干處理，全部曬干以后，再去存放就方便許多，只要不在潮濕的環(huán)境中，它就能長時間不變質。

隨著市場需求的加大，人工種植技術的提升，猴頭菇大量人工化種植技術也越來越完善，新鮮的猴頭菇不易保存，干燥是重要環(huán)節(jié)

猴頭菇加工工藝步驟

   如果猴頭菇采收量大，又有陽光時，可先在陽光下曬一段時間，使其蒸發(fā)掉一部分水分后再烘烤，可以節(jié)省干燥時間。需要注意的是陽光強烈、氣溫高時，應在通風處晾曬，以免過高的起始溫度，加劇酶促褐變。  

 猴頭菇采收后，根據(jù)猴頭菇的大小進行分類，然后裝進物料盤，放進物料車。  烘干房預熱，溫度設置為45℃，預熱1小時。 預熱結束，將裝有猴頭菇的物料車推進南方熱科空氣能熱泵烘干房內，為保證猴頭菇干制品有良好的外觀，初始烘干溫度設置為35為宜，烘干時間設置為1-2小時，溫度過高會造成猴頭菇組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性，如果酶的活性增強，就會引起褐變，使干品的顏色變深。     

南方熱科空氣能猴頭菇烘干機在猴頭菇烘干過程中需注意烘房內的溫度應緩緩上升，一般每小時升溫以不超過5℃為宜。  如果升溫過快，幅度過大，猴頭菇內部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進一步阻礙內部水分的散失，導致內部干燥不徹底，而且會因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應緩緩上升。同時，注意加大排濕量。    

 猴頭菇進烘干房12～15小時后，烘至7～8成干時，將物料車推車烘干房。  猴頭菇個體大、呈圓球形，如過一次性烘干，表面雖已干燥，而內部的水分還沒有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質。

 因此，當烘至7～8干時取出，放入襯有塑料薄膜的箱內，加蓋密封，讓外表較干部分溪水內部水分，使內外水分達到均勻狀態(tài)，這過程就叫均濕。均濕需要12～24小時。將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進行復烘。猴頭菇第二次干燥溫度控制在在55～60，烘干時間控制在8～10h。初烘、復烘時間總共需25小時左右。

猴頭菇干品的分級、包裝和貯藏要求

猴頭菇干品的分級，一般分為正品和次菇兩類。優(yōu)質的干品要求形態(tài)飽滿，個體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超過12％，且無傷痕、無蟲蛀、無霉變。

干品通常用聚乙烯塑料食品袋包裝，每袋裝250～500克，熱合封口。有條件的應采用真空包裝機抽真空后包裝，以減少氧氣對猴頭菇品質的影響。再將小包裝置于大的紙板箱中。為防止干品吸濕回潮，可在箱內放置適量氯化鈣或硅膠等干燥劑。為防止氧化褐變，箱內也可放些鐵粉等脫氧劑。干品應放在陰涼處保藏，溫度以0～2℃為宜，不可超過15℃，空氣相對濕度控制在65％以下。在貯藏期間還應定期檢查。

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